Qu'est-ce que le fromage Gouda

Originaire du milieu du XVIe siècle, le fromage Gouda tire son nom en référence à la ville de Gouda, en Pays-Bas. Le fromage Gouda a fini par recevoir ce nom car c'est un fromage très présent dans le commerce local de la ville en question. Malgré la référence et l'hommage à la ville hollandaise, ce fromage est actuellement produit dans le monde entier. 

Aujourd'hui, le "gouda" est en fait devenu une classification générique donnée à tous les fromages présentant des caractéristiques similaires à celles de la version originale de la friandise. 

En effet, ce fromage ne possède pas d'AOP (Appellation d'Origine Protégée), c'est-à-dire que ses caractéristiques, moyens de production et ingrédients ne sont pas protégés par la classification de l'Union Européenne. De cette façon, l'originalité du fromage hollandais Gouda a été perdue au fil des ans et a fini par être adaptée par d'autres nations. 

Qu'est-ce que le gouda ?

Le fromage de Gouda est fabriqué à l'origine à partir de lait de vache entier. Certains petits producteurs choisissent d'utiliser du lait de chèvre ou de brebis dans la production de ce fromage, ce qui donne des résultats complètement différents. 

Un fromage à la texture douce et très populaire en Europe. Il a une longue histoire avec la culture néerlandaise, mais aujourd'hui il fait déjà partie de la culture dans de nombreux endroits. 

L'histoire du fromage de gouda

Les premières mentions de Gouda datent d'environ 1184, l'un des plus vieux fromages du monde. Selon l'ancienne tradition néerlandaise, la production de fromages et de produits laitiers en général (comme les beurres, par exemple) était une tâche féminine. Ainsi, les femmes d'agriculteurs remplissaient cette importante fonction de fabrication de fromage pour la famille, transmettant leur savoir-faire à leurs filles. 

Aujourd'hui, la plupart du fromage Gouda néerlandais est fabriqué industriellement, mais certains agriculteurs (environ 300) le produisent encore à la main dans leurs fermes. Cette version est appelée boerenkaas ("fromage fermier") qui est à son tour la forme protégée (enregistrée) du fromage de Gouda. 

Il est intéressant de noter que le fromage porte le nom de Gouda, mais contrairement à ce que la plupart des gens peuvent penser, ce n'est pas parce qu'il a été produit dans la ville du même nom. Ce fromage était, en fait, très commercialisé à dans la ville de Gouda et a fini par recevoir ce nom. 

En effet, au Moyen Âge, certaines villes des Pays-Bas pouvaient acquérir des droits féodaux qui leur garantissaient un monopole sur certains produits. Ce qui s'est passé, c'est que dans le comté de Hollande, le Gouda a acquis les droits de commercialisation de ce fromage, ainsi que l'exclusivité d'un marché local où les agriculteurs pouvaient le vendre.

Tous les fromages ont été amenés sur la place du marché de Gouda où les fromagers, qui se distinguent par leurs chapeaux de paille de différentes couleurs, ont transporté les fromages fermiers. Habituellement, les morceaux de fromage pesaient environ 16 kilos et devaient être transportés dans des brouettes. Les acheteurs goûtaient le fromage et négociaient les valeurs dans une sorte de marchandage. Une fois la valeur décidée, les porteurs apportaient la pièce à un lieu de pesée spécifique et concluaient la vente. 

Le goût et la texture du gouda

Le fromage de Gouda est l'un des fromages les plus populaires au monde. Une grande partie de ce titre vient du fait qu'il s'agit d'une variation de fromage doux qui plaît à la plupart des palais. C'est un fromage avec peu de trous et une croûte délicate, légèrement salée.

Comme indiqué précédemment, le nom de "gouda" provient bien plus de la façon dont il est préparé que de son origine. L'âge, ou plutôt la maturité du fromage, sera le facteur décisif de son goût final. 

Les fromages de Gouda plus jeunes, c'est-à-dire ceux qui ont été affinés moins longtemps, ont une texture lisse et douce et un goût délicat, et sont décrits par certains experts comme "presque doux". Certaines personnes le décrivent avec des notes de caramel mou.

Le gouda, en revanche, dans sa version plus longuement affinée, changera complètement de texture, devenant plus ferme, plus rigide et plus cassant. Dans cette version, on retrouve davantage d'arômes et de saveurs de beurre et de noix. 

Un autre facteur qui change beaucoup en fonction du degré de maturation est la couleur de ces fromages. Un jeune gouda aura une couleur jaune vif, brillante, rappelant le jaune d'œuf. Un gouda longuement affiné aura une couleur jaune foncé, plus opaque, avec peu de brillance et de petits cristaux blancs facilement visibles à sa surface.

 Ces cristaux de sel, que l'on trouve dans les versions plus matures des fromages, sont souvent confondus avec les cristaux de sel qui peuvent se former à la surface en raison du processus de saumurage. Mais ce n'est pas ce qu'ils sont. Ces amas blanchâtres sont en fait des morceaux de tyrosine, qui est un acide aminé. En fait, c'est l'une des façons les plus faciles et les plus visuelles d'identifier un fromage mature et vieilli. 

 Il existe également des versions qui vont au-delà de la saveur originale du fromage de Gouda. On peut citer ici des versions diversifiées comme le gouda au lard, le gouda aux truffes ou encore le gouda aux graines de carvi. 

Quels sont les différents types de gouda ?

Vous n'avez peut-être jamais prêté attention aux notations des fromages, mais je peux vous assurer que cela n'a rien à voir avec les notations détaillées des Pays-Bas. 

Aux Pays-Bas, la classification du fromage varie en fonction de l'âge (temps de maturation) du fromage, et il peut être classé comme "jong" (jeune) ou "oud" (vieux). Plus en détail, les Néerlandais classent leurs fromages en 6 catégories selon leur âge :

• Gouda jeune ou nouveau à l'âge de 4 semaines
• Gouda mûri jeune : 8 à 10 semaines
• Gouda mûr : 16 à 18 semaines
• Extra Gouda - maturation : 7 à 8 mois
• Gouda vieux ou complètement mûr : 10 à 12 mois
• Gouda très vieux ou très vieilli : plus de 12 mois

Les fromages "anciens", c'est-à-dire ceux qui ont été affinés pendant plus longtemps, auront un goût et une couleur plus prononcés, tandis que les fromages plus jeunes seront plus doux et plus délicats. 

Il est important de souligner que ces classifications ne définissent pas la qualité. Un fromage affiné plus longtemps n'est pas nécessairement un meilleur fromage. Il s'agit simplement d'ingrédients utilisés dans différentes préparations et qui s'harmonisent mieux avec des préparations spécifiques. 

Différences entre le gouda et le cheddar

Il est courant d'envisager la possibilité de substituer le fromage Gouda au fromage Cheddar dans les recettes. C'est souvent parce que ce sont des fromages de couleur et de saveur fortes, ce qui donne l'idée erronée qu'ils ont un goût similaire. 

La première différence visuelle entre les deux fromages est la présence de la croûte. La croûte jaune du fromage Gouda est une caractéristique nécessaire du Gouda, alors que le Cheddar n'a pas de croûte du tout. 

Un autre facteur qui fera la différence entre ces deux fromages est la teneur en matières grasses. Le Gouda a une teneur en matières grasses de soixante-seize pour cent, tandis que le Cheddar varie de sept à quarante pour cent. Rien qu'au toucher, il est déjà facile de discerner que le Gouda est un fromage plus gras.

Dans le même ordre d'idée, le fromage Gouda fond plus facilement que le Cheddar, qui lui est plus ferme car il contient moins de matières grasses. 

Cependant, le plus important est peut-être de mentionner la différence de goût entre ces deux fromages. Le cheddar, qui accompagne classiquement les hamburgers, est beaucoup plus fort. Je ne dis pas que le Gouda est un fromage à la saveur faible ou très douce, au contraire, c'est justement parce que c'est aussi un fromage à la saveur présente qu'il peut provoquer ce doute. Cependant, le cheddar se chevauche encore beaucoup en ce qui concerne la saveur.  

Les avantages du gouda pour la santé

Si vous êtes un amateur de fromages, vous serez heureux d'apprendre qu'ils constituent un complément sain à votre régime alimentaire. Avec près de 200 milligrammes de calcium par 28,3 g, le gouda est une excellente source de calcium. 

Si vous êtes intolérant au lactose, sachez que le gouda contient moins d'un gramme de glucides par portion de 28,3 g, ce qui signifie qu'il est pauvre en lactose et peut être plus facile à digérer. Toutefois, si l'on vous diagnostique une allergie au lait de vache, vous devez éviter le gouda. Le lait de vache est un allergène alimentaire très courant, qui touche jusqu'à 3% des enfants.

Bien que nous ayons la fâcheuse habitude de consommer beaucoup plus de sodium que nous le devrions, celui-ci est nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Cela dit, il faut savoir qu'une portion de gouda contient 10% de la quantité quotidienne de sodium nécessaire à notre organisme. 

La valeur nutritionnelle du fromage gouda

Dans ce sujet, nous prendrons comme base la mesure de 28,3g car il s'agit de la conversion d'une once, une mesure de masse très courante en Europe et donc la mesure utilisée dans les sources sur lesquelles cet article s'est basé. 

Calories et Sodium

Une partie de 28,35 grammes Le fromage de Gouda a 101 calories, 7,1 grammes de protéines, 7,8 grammes de graisses et 232 milligrammes de sodium. Ce fromage est une excellente source de protéines et de calcium, mais il est riche en graisses saturées et en sodium. Ces informations nutritionnelles proviennent de l'USDA.

Avec 101 calories par 28,3 g de gouda, le fromage est un aliment riche en calories. Plus de 70% de ces calories proviennent des graisses et environ 27% des protéines.

Sucre et hydrates de carbone

Comme la grande majorité des fromages, le Gouda est pauvre en glucides. 28,3g  de fromage a 0,6 grammes de glucides totaux. La plupart de ces glucides sont sous forme de sucre. Cependant, la teneur en sucre provient d'un sucre naturel du lait de vache, le lactose. Il est intéressant d'ajouter que le fromage de Gouda ne contient pas de fibres. 

Graisses et cholestérol

Le fromage de Gouda a 7,8 grammes de graisses totales5 grammes de graisses saturées, 2,2 grammes de graisses monoinsaturées, 0,8 gramme de graisses polyinsaturées et 32 milligrammes de cholestérol. Le lait de vache entier étant l'ingrédient principal, la plupart des graisses du fromage de Gouda sont saturées.

Protéines et acides aminés

En ce qui concerne les protéines, ce fromage est une bonne source de protéines de haute qualité, fournissant 7,1 grammes par 28,3g. Être un protéine de haute qualitéLe fromage gouda contient tous les acides aminés essentiels.

Vitamines et mineraux

Le fromage de Gouda est une excellente source de vitamines et de minéraux. Une portion de 28,3 g fournit 10% ou plus de la valeur quotidienne en calcium, phosphore, zinc et vitamine B12.

Comment le gouda est fabriqué

Le processus de fabrication du fromage est long et plein de détails. Chaque fromage a ses propres spécifications qui constituent ses principales caractéristiques. Nous allons ici détailler le processus de fabrication du fromage de Gouda :

Premier - LA Pasteurisation du laitIl s'agit du processus qui élimine les bactéries du lait, le rendant ainsi propre à la consommation. Le lait est chauffé à 72°Csuivi d'un refroidissement rapide. Il s'agit d'une exigence obligatoire pour les fromages fabriqués en Nouvelle-Zélande, qui permet de garantir un produit sûr. 

Deuxième - Formation du caillé:

Les bactéries sont ajoutées au lait dans la cuve, à l'heure actuelle. 29°C pour l'acidifier. La culture bactérienne introduit les "bonnes" bactéries les bactéries, qui jouent un rôle important dans l'ensemble du processus de fabrication. La température crée des conditions idéales pour la croissance bactérienne, et l'environnement acide aide à prévenir la contamination.

La présure est ajoutée au lait lorsqu'il atteint un certain pH. Cela entraîne la coagulation des protéines du lait et leur séparation du lactosérum liquide.

Troisième - Découpage du caillé: Lorsque le lait caillé est ferme - il présente une rupture nette à l'examen, il est coupé en petits morceaux. Le fait de couper le caillé permet à une plus grande quantité de petit-lait de s'échapper et réduit la teneur en eau du fromage final. Le Gouda est un fromage à pâte mi-dure, le caillé est donc coupé en petits morceaux par rapport aux fromages plus mous, précisément pour libérer plus d'humidité.

Quatrièmement - Libérer le sérum: Lorsque le caillé est suffisamment petit, les accessoires de coupe sont remplacés par des accessoires de brassage. Une grande partie du petit-lait est libérée de la cuve, puis de l'eau chaude est ajoutée et la température est augmentée tout en remuant continuellement. La dilution du lactosérum et l'augmentation de la température permettent de libérer davantage de lactosérum du caillé.

Cinquièmement - MoulureLorsque le caillé est suffisamment ferme, on le comprime pour en extraire le petit-lait et l'aider à se rassembler. Le caillé comprimé est marqué, coupé en blocs, mis dans des moules et pressé.

Sixièmement - SalageLorsque le fromage moulé atteint le pH requis, c'est-à-dire lorsqu'il devient plus jaune, il est immergé dans une solution de saumure. Le sel est absorbé par le fromage. Cela ralentit la croissance bactérienne, contribue à la saveur, aide à former une croûte naturelle et empêche la contamination bactérienne.

Septièmement - RevêtementAprès avoir retiré les fromages de la saumure et les avoir laissés sécher toute la nuit, ils sont enduits de "cheese coat", une substance de qualité alimentaire importée des Pays-Bas. La fonction de l'enrobage est de protéger le fromage de la contamination tout en permettant à l'humidité de s'évaporer. Il améliore également l'aspect du fromage.

Huitièmement - Maturation: Les fromages enrobés sont placés sur des étagères dans une salle d'affinage. La pièce est maintenue à une température constante de 16°C et à une humidité de 80% . Cela permet aux fromages de s'affiner, de développer leur goût et leur texture caractéristiques. Pendant cette période, les fromages perdent de l'humidité et sont retournés quotidiennement pour aider à développer une texture uniforme.

Neuvièmement - EmballageLorsque le fromage a atteint la maturité requise, il est emballé sous vide et placé dans un entrepôt. réfrigéré à 4 °C. Cela permet de ralentir le processus de maturation afin que le fromage conserve son goût caractéristique et d'éviter toute contamination.

comment conserver le gouda

Le fromage Gouda doit être conservé au réfrigérateur en tout temps. Scellé dans son emballage sous vide d'origine, il durera jusqu'à 6 mois. Une fois ouvert, il se conserve jusqu'à 4 semaines. 

Comment manger le gouda

Ce fromage se marie très bien avec le pain (y compris le pain complet), les crackers et la moutarde. Selon l'âge du fromage de Gouda, il peut être associé à de la bière, du vin ou du whisky. 

Ce fromage est généralement proposé sur des plateaux de charcuterie ou des plateaux de fromages à associer à des vins, notamment des vins blancs de type Chardonnay. 

Une autre méthode qui fonctionne très bien est celle des pâtes ou des ragoûts de légumes. Râpez du gouda sur vos pâtes et laissez la chaleur de la préparation elle-même le faire fondre lentement. L'arôme léger des noix et du beurre sera la touche spéciale de vos pâtes. 

Dans les sandwichs, c'est aussi une excellente option. Il peut être servi froid ou dans des sandwichs chauds (fondus). Choisissez l'âge de la maturité du fromage en fonction de la façon dont vous voulez qu'il se démarque de la préparation. Les fromages à maturation plus longue ont une saveur très intense qui domine les autres ingrédients. 

Quelles boissons se marient bien avec le gouda ?

En entrant dans le détail des boissons qui accompagnent ce fromage, nous pouvons ajouter qu'il se marie bien avec des vins plus secs comme le Chardonnay, le Pinot, le Grigio et le Beaujolais. 

Chardonay

Connu comme le "vin blanc préféré du monde", on le trouve aromatisé aux agrumes, aux fruits tropicaux et aux fruits à noyau (comme la poire et la pêche, par exemple). Un Chardonay classique correspond à la plupart des âges de maturité du gouda. Les chardonnays aux saveurs plus audacieuses se marient mieux avec les goudas plus âgés. 

Pinot noir

Un gouda fumé se marie très bien avec un vin plus épicé comme le Pinot Noir. Ce vin se marie également très bien avec des versions plus légères aux saveurs de noix, car il ne domine pas et s'harmonise délicatement. Les saveurs fruitées du jeune Pinot Noir complètent le gouda, et son faible taux de tanin et son acidité idéale en font une combinaison spectaculaire. 

Grigio

Ce jeune vin présente une grande variété de saveurs telles que le melon, les agrumes et la poire. Dans certaines variantes, on peut sentir des tons fumés et un goût de miel. Comme c'est un vin léger, le Pinot Grigio ne surcharge pas le goût du gouda, offrant ainsi un accord léger et sophistiqué. 

Beaujolais

Les vins qui se marient très bien avec les goudas jeunes et âgés sont les Beaujolais. Ce sont des vins légers qui peuvent porter différentes notes de goût, comme la fraise et la mûre, par exemple. 

Cabernet Sauvignon

Vous pouvez associer le gouda vieilli au Cabernet Sauvignon si vous êtes un amateur de saveurs plus intenses. La teneur élevée en tanins de ces vins résiste bien aux saveurs plus fortes d'un gouda plus mûr. Ces vins présentent généralement des notes fruitées de fruits rouges, voire de cuir ou de tabac. 

Fromages pour remplacer le Gouda

Le fromage de Gouda n'est pas le fromage le moins cher que vous trouverez au supermarché. Cela dit, des options sont nécessaires pour le remplacer. 

Heureusement, il existe des options qui peuvent remplacer de manière qualitative le goût et la texture du gouda dans vos préparations. N'hésitez pas à le remplacer par un autre produit en conservant les mêmes proportions. 

fromage Gruyère

Comme le gouda, le gruyère est un fromage dont la saveur se renforce avec l'âge. C'est un fromage qui se marie avec la grande majorité des recettes car sa saveur douce ne couvre pas les autres ingrédients. Il a une texture et une légèreté similaires au Gouda et est disponible dans la plupart des marchés. Comme le Gouda, le Gruyère se marie aussi bien avec les vins blancs. 

Fromage cheddar

Le cheddar jaune-orange est un excellent choix pour remplacer le gouda, sa saveur rappelant tout autant celle des noix. Comme le gouda, le cheddar a une saveur intensifiée liée à son âge. En outre, c'est un fromage qui a plus de chances d'exister déjà dans votre réfrigérateur et que l'on trouve plus facilement dans les supermarchés. 

Monterrey Jack

Ce fromage n'est pas courant sur tous les marchés, mais il remplace avantageusement le gouda, tout en étant de valeur similaire. Il se marie également bien avec le Pinot Noir et est délicieux sur du pain et des craquelins. Bien que plus beurré, il a un goût et une texture très proches du gouda. 

Recettes utilisant le fromage gouda

Sandwich au fromage Gouda

C'est une recette super rapide et délicieuse que vous pouvez réaliser en 5 minutes maximum. Il vous faut deux tranches de bon pain, du gouda (100 g environ) et un peu de beurre (1 cuillère à soupe).

Le secret ici est de badigeonner le beurre sur l'extérieur du sandwich pour qu'il dore bien dans la poêle. Il est également important que le feu ne soit pas trop élevé, afin que le fromage fonde en même temps que le pain crée une délicieuse croûte croustillante grâce au beurre. 

boules de gouda panées

Les boules de gouda panées constituent une option de collation pratique et délicieuse. Pour les préparer, vous devez râper finement le fromage et former de petites boules, en utilisant vos mains. Puis les paner d'abord dans la farine de blé, puis dans l'œuf et terminer en les saupoudrant de flocons de maïs fins. 

Il est important que les beignets soient frits à feu moyen et pendant une courte durée afin qu'ils ne se défassent pas. Si vous utilisez un feu très élevé, ils risquent de devenir trop dorés et froids à l'intérieur. 

Smash Burger au gouda

La technique du smash consiste à placer le mélange de viande qui sera utilisé dans le burger, directement sur l'assiette en forme de rond (comme s'il s'agissait d'une grosse boule de viande) puis à presser cette boule de viande jusqu'à ce qu'elle se transforme en burger. Cette technique est de plus en plus présente dans les restaurants de hamburgers car elle promet de conserver l'humidité de la viande, ce qui permet d'obtenir un hamburger plus juteux. 

Cette recette de Smash Burger est préparée avec un délicieux pain plat en croûte de gouda, plus une couche supplémentaire de gouda fondu sur la viande. C'est tout simplement délicieux et vous pouvez facilement le faire à la maison. 

Questions courantes

Qu'est-ce que le gouda ?

Le fromage de type Gouda est un fromage fabriqué de manière similaire au fromage néerlandais original et ressemble en de nombreux points au goût de la version originale. Toutefois, il est important de noter qu'il ne s'agit pas du même fromage que celui importé de la ville de Gouda.

Que manger avec le gouda ? 

Le gouda se marie très bien avec les pains et les crackers. Il s'agit d'une excellente option pour accompagner les vins, étant présent dans les plateaux de charcuterie les plus complets. Il se marie très bien avec les hamburgers et les risottos car il est léger, doux et ne domine pas les autres ingrédients. 

Quels sont les types de gouda ? 

Le fromage de Gouda est segmenté en 6 types en fonction de son âge, c'est-à-dire de son temps de maturation. Vous trouverez ci-dessous les types de fromage en fonction de leur goût et de leur âge :

• Gouda jeune ou nouveau à l'âge de 4 semaines
• Gouda mûri jeune : 8 à 10 semaines
• Gouda mûr : 16 à 18 semaines
• Extra Gouda - maturation : 7 à 8 mois
• Gouda vieux ou complètement mûr : 10 à 12 mois
• Gouda très vieux ou très vieilli : plus de 12 mois

On peut manger la partie rose du gouda ?

Non. Cette couche colorée sur l'extérieur du gouda est en fait composée de cire et de paraffine, ainsi que de colorants. Elle doit être retirée avant la consommation.

derniers mots

Nous espérons avoir disséqué ici tous les détails relatifs à ce savoureux et classique fromage néerlandais. Comme vous pouvez le constater, après avoir lu cet article, il s'agit d'un fromage chargé d'histoire qui mérite d'être apprécié par nous, amateurs de gastronomie. 

Partagez cet article avec d'autres amateurs de fromage et dites-nous quelle recette vous a donné envie de préparer après avoir découvert ce mets délicat. 

Merci d'avoir lu jusqu'ici et à la prochaine fois.