{"id":12500,"date":"2022-07-22T16:37:45","date_gmt":"2022-07-22T16:37:45","guid":{"rendered":"http:\/\/cozinhadave.com\/?p=12500"},"modified":"2023-08-15T10:28:18","modified_gmt":"2023-08-15T10:28:18","slug":"et-si-le-fromage-gouda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cozinhadave.com\/fr\/et-si-le-fromage-gouda\/","title":{"rendered":"Qu'est-ce que le fromage Gouda\u00a0"},"content":{"rendered":"

Originaire du milieu du XVIe si\u00e8cle, le fromage Gouda tire son nom de la ville de Gouda, en Pays-Bas<\/a>. Le fromage Gouda a fini par recevoir ce nom car c'est un fromage tr\u00e8s pr\u00e9sent dans le commerce local de la ville en question. Malgr\u00e9 la r\u00e9f\u00e9rence et l'hommage \u00e0 la ville n\u00e9erlandaise, ce fromage est actuellement produit dans le monde entier. <\/p>\n\n\n\n

\"Qu'est-ce<\/figure>\n\n\n\n

De nos jours, le \u00ab gouda \u00bb est en fait devenu une classification g\u00e9n\u00e9rique donn\u00e9e \u00e0 tous les fromages pr\u00e9sentant des caract\u00e9ristiques similaires \u00e0 celles de la version originale de ce d\u00e9lice. <\/p>\n\n\n\n

En effet, ce fromage ne poss\u00e8de pas d'AOP (Appellation d'Origine Prot\u00e9g\u00e9e), c'est-\u00e0-dire que ses caract\u00e9ristiques, ses moyens de production et ses ingr\u00e9dients ne sont pas prot\u00e9g\u00e9s par la classification de l'Union europ\u00e9enne. De cette fa\u00e7on, l'originalit\u00e9 du fromage Gouda hollandais s'est perdue au fil des ann\u00e9es et a fini par \u00eatre adapt\u00e9e par d'autres nations. <\/p>\n\n\n\n

Qu'est-ce que le gouda ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le fromage Gouda est \u00e0 l'origine fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait de vache entier. Certains petits producteurs choisissent d'utiliser du lait de ch\u00e8vre ou de brebis dans la fabrication de ce fromage, ce qui donne des r\u00e9sultats compl\u00e8tement diff\u00e9rents. <\/p>\n\n\n\n

Un fromage \u00e0 la texture onctueuse et tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 en Europe. Il porte en lui une longue histoire avec la culture n\u00e9erlandaise, mais aujourd'hui, il fait d\u00e9j\u00e0 partie de la culture de plusieurs endroits. <\/p>\n\n\n\n

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L'histoire du gouda<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Les premi\u00e8res mentions de Gouda remontent \u00e0 environ 1184<\/strong>, l'un des fromages les plus anciens du monde. Selon la vieille tradition hollandaise, la production de fromage et de produits laitiers en g\u00e9n\u00e9ral (comme le beurre, par exemple) \u00e9tait une t\u00e2che f\u00e9minine. Les \u00e9pouses des paysans remplissaient ainsi cette fonction importante de fabrication du fromage pour la famille, en transmettant leur savoir \u00e0 leurs filles. <\/p>\n\n\n\n

Aujourd'hui, la plupart des fromages Gouda n\u00e9erlandais sont fabriqu\u00e9s industriellement, mais certains agriculteurs (estim\u00e9s \u00e0 environ 300) produisent encore ce fromage \u00e0 la main dans leurs fermes. Cette version s'appelle boerenkaas<\/em> (\u00ab\u00a0fromage fermier\u00a0\u00bb) qui est, \u00e0 son tour, la forme prot\u00e9g\u00e9e (enregistr\u00e9e) du fromage Gouda. <\/p>\n\n\n\n

Il est int\u00e9ressant de souligner que le fromage porte le nom de Gouda, mais contrairement \u00e0 ce que la grande majorit\u00e9 pourrait penser, ce n'est pas parce qu'il a \u00e9t\u00e9 produit dans la ville du m\u00eame nom. Ce fromage \u00e9tait en fait tr\u00e8s commercialis\u00e9 \u00e0<\/em> dans la ville de Gouda et a fini par recevoir ce nom. <\/p>\n\n\n\n

Cela est d\u00fb au fait qu'au Moyen \u00c2ge, certaines villes de Hollande pouvaient acqu\u00e9rir des droits f\u00e9odaux qui leur garantissaient le monopole de certains produits. Ce qui s'est pass\u00e9, c'est que dans le comt\u00e9 de Holland, Gouda a acquis les droits de commercialisation de ce fromage, ainsi que l'exclusivit\u00e9 d'un march\u00e9 local o\u00f9 les agriculteurs pouvaient le vendre.<\/p>\n\n\n\n

Tous les fromages \u00e9taient transport\u00e9s sur la place du march\u00e9 de Gouda o\u00f9 les fromagers, caract\u00e9ris\u00e9s par leurs chapeaux de paille de diff\u00e9rentes couleurs, transportaient les fromages des fermiers. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, les morceaux de fromage pesaient environ 16 kilogrammes et devaient \u00eatre charg\u00e9s sur des brouettes. Les acheteurs d\u00e9gustaient le fromage et n\u00e9gociaient les valeurs dans une sorte de march\u00e9. Une fois la valeur d\u00e9cid\u00e9e, les porteurs amenaient la pi\u00e8ce \u00e0 un lieu de pes\u00e9e sp\u00e9cifique et finalisaient la vente. <\/p>\n\n\n\n

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Le go\u00fbt et la texture du gouda<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le fromage Gouda est l'un des plus populaires au monde. Une bonne partie de ce titre vient du fait qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une variante de fromage doux qui pla\u00eet \u00e0 la plupart des palais. C'est un fromage avec peu de trous et une peau d\u00e9licate et l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Comme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, le nom \u00ab fromage gouda \u00bb est bien plus d\u00fb \u00e0 la fa\u00e7on dont il est pr\u00e9par\u00e9 qu\u2019\u00e0 son origine. L'\u00e2ge, ou plut\u00f4t la maturation du fromage sera le facteur d\u00e9terminant de son go\u00fbt final. <\/p>\n\n\n\n

Le fromage gouda plus jeune, c'est-\u00e0-dire le fromage qui a affin\u00e9 moins de temps, aura une texture onctueuse et douce et une saveur d\u00e9licate, \u00e9tant d\u00e9crit par certains experts comme \u00ab presque sucr\u00e9 \u00bb. Certains le d\u00e9crivent avec de douces notes de caramel.<\/p>\n\n\n\n

D\u00e9j\u00e0 le gouda, dans sa version affin\u00e9e plus longtemps, va compl\u00e8tement changer de texture, devenant plus ferme, rigide et cassant. Dans cette version, on ressentira des ar\u00f4mes plus beurr\u00e9s et des saveurs rappelant les noix. <\/p>\n\n\n\n

Un autre facteur qui change beaucoup selon le niveau de maturation est la couleur de ces fromages. Un jeune gouda aura une couleur jaune vif, rappelant celle d\u2019un jaune d\u2019\u0153uf. Un gouda affin\u00e9 longuement aura une couleur jaune fonc\u00e9, plus opaque, avec peu de brillance et de petits cristaux blancs facilement perceptibles \u00e0 sa surface.<\/p>\n\n\n\n

 Ces cristaux de sel, pr\u00e9sents dans les versions plus affin\u00e9es du fromage, sont souvent confondus avec des cristaux de sel qui peuvent se former \u00e0 la surface en raison du processus de saumurage. Mais ce n\u2019est pas de cela qu\u2019il s\u2019agit. Ces amas blanch\u00e2tres sont en r\u00e9alit\u00e9 des morceaux de tyrosine, un acide amin\u00e9. En fait, c\u2019est l\u2019un des moyens les plus simples et les plus visuels d\u2019identifier un fromage affin\u00e9 et affin\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

 Il existe \u00e9galement des versions qui vont au-del\u00e0 de la saveur originale du fromage Gouda. On peut citer ici diff\u00e9rentes versions comme le gouda aux lardons, le gouda aux truffes et m\u00eame le gouda aux graines de cumin. <\/p>\n\n\n\n

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Quels sont les diff\u00e9rents types de gouda ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Peut-\u00eatre n'avez-vous jamais pr\u00eat\u00e9 attention aux \u00e9valuations des fromages, mais je peux vous assurer que cela n'a rien \u00e0 voir avec les \u00e9valuations d\u00e9taill\u00e9es des Pays-Bas. <\/p>\n\n\n\n

Aux Pays-Bas, la classification des fromages varie en fonction de l'\u00e2ge (dur\u00e9e de maturation) du fromage, qui peut \u00eatre class\u00e9 comme \u00ab jong \u00bb (jeune) ou \u00ab oud \u00bb (vieux). Pour aller plus en d\u00e9tail, les N\u00e9erlandais classent leurs fromages en 6 cat\u00e9gories, selon l'\u00e2ge :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Gouda jeune ou nouveau<\/strong> \u00e0 l'\u00e2ge de 4 semaines<\/li>\n\n\n\n
  • Gouda m\u00fbri jeune<\/strong> : 8 \u00e0 10 semaines<\/li>\n\n\n\n
  • Gouda m\u00fbr<\/strong> : 16 \u00e0 18 semaines<\/li>\n\n\n\n
  • Extra Gouda<\/strong> \u2013 affin\u00e9 : 7 \u00e0 8 mois<\/li>\n\n\n\n
  • Gouda vieux ou compl\u00e8tement m\u00fbr<\/strong> : 10 \u00e0 12 mois<\/li>\n\n\n\n
  • Gouda tr\u00e8s vieux ou tr\u00e8s vieilli <\/strong>: plus de 12 mois<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Les fromages \u00ab plus vieux \u00bb, c'est-\u00e0-dire affin\u00e9s plus longtemps, auront une saveur et une couleur plus fortes, tandis que les plus jeunes seront plus doux et d\u00e9licats. <\/p>\n\n\n\n

    Il est important de noter que ces notes ne d\u00e9finissent pas la qualit\u00e9. Un fromage affin\u00e9 plus longtemps n\u2019est pas forc\u00e9ment un meilleur fromage. Ce sont simplement des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s dans diff\u00e9rentes pr\u00e9parations et qui s\u2019harmonisent mieux avec des pr\u00e9parations sp\u00e9cifiques. <\/p>\n\n\n\n

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    Diff\u00e9rences entre le gouda et le cheddar<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Il est courant d\u2019envisager de remplacer le fromage Gouda par le cheddar dans les recettes. Cela se produit souvent parce qu'il s'agit de fromages avec une couleur et une saveur fortes, donnant ainsi l'id\u00e9e erron\u00e9e qu'ils ont des saveurs similaires. <\/p>\n\n\n\n

    La premi\u00e8re diff\u00e9rence visuelle que l'on peut remarquer entre les deux fromages est la pr\u00e9sence de cro\u00fbte. La cro\u00fbte jaune tr\u00e8s pr\u00e9sente du Gouda est une caract\u00e9ristique n\u00e9cessaire du Gouda, alors que le Cheddar n'a pas de cro\u00fbte du tout. <\/p>\n\n\n\n

    Un autre facteur qui fera la diff\u00e9rence entre ces deux fromages est la teneur en mati\u00e8res grasses. Le Gouda a une teneur en mati\u00e8res grasses de soixante-seize pour cent, tandis que le Cheddar varie de sept \u00e0 quarante pour cent. Au simple toucher, on remarque d\u00e9j\u00e0 que le Gouda est un fromage plus gras.<\/p>\n\n\n\n

    Toujours en suivant cette ligne de teneur en mati\u00e8res grasses, car il est plus gras, le fromage Gouda fond plus facilement que le Cheddar, qui, \u00e0 son tour, est plus ferme car il contient moins de mati\u00e8res grasses. <\/p>\n\n\n\n

    Cependant, le plus important est peut-\u00eatre de mentionner la diff\u00e9rence de saveur entre ces deux fromages. Le cheddar, un accompagnement classique du hamburger, est beaucoup plus fort. Je ne dis pas que le Gouda est un fromage au go\u00fbt faible ou tr\u00e8s doux, au contraire, justement parce que c'est aussi un fromage au go\u00fbt pr\u00e9sent, cela peut susciter ce doute. Cependant, le Cheddar se chevauche encore beaucoup en ce qui concerne la saveur.  <\/p>\n\n\n\n

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    Les bienfaits du gouda pour la sant\u00e9<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Si vous \u00eates un fan de fromage, vous serez heureux de savoir qu'ils constituent effectivement un compl\u00e9ment sain \u00e0 votre alimentation. Avec pr\u00e8s de 200 milligrammes de calcium par once, le fromage gouda est une excellente source de calcium. <\/p>\n\n\n\n

    Si vous \u00eates intol\u00e9rant au lactose, sachez que le fromage gouda contient moins de 1 gramme de glucides par portion de 28,3 g, ce qui signifie qu'il est faible en lactose et peut \u00eatre plus facile \u00e0 dig\u00e9rer. Cependant, si on vous diagnostique une allergie au lait de vache, vous devriez \u00e9viter le fromage gouda. Le lait de vache est un allerg\u00e8ne alimentaire tr\u00e8s courant, affectant jusqu'\u00e0 3% des enfants.<\/p>\n\n\n\n

    M\u00eame si nous avons la f\u00e2cheuse habitude de consommer beaucoup plus de sodium que nous ne le devrions, il est bel et bien n\u00e9cessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Cela dit, il convient de souligner qu'une portion de gouda contient 10% de la quantit\u00e9 quotidienne de sodium n\u00e9cessaire \u00e0 notre organisme. <\/p>\n\n\n\n

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    La valeur nutritionnelle du fromage gouda<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Dans ce sujet, nous utiliserons comme base la mesure de 28,3 g, car il s'agit de la conversion de 1 once, une mesure de masse tr\u00e8s courante en Europe et, par cons\u00e9quent, la mesure utilis\u00e9e dans les sources sur lesquelles est bas\u00e9 cet article. <\/p>\n\n\n\n

    Calories et sodium<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    une partie de 28,35 grammes<\/strong> Le fromage de Gouda a 101 calories<\/strong>, 7,1 grammes de prot\u00e9ines<\/strong>, 7,8 grammes de graisses<\/strong> et 232 milligrammes de sodium<\/strong>. Ce fromage est une excellente source de prot\u00e9ines et de calcium, mais il est riche en graisses satur\u00e9es et en sodium. Ces informations nutritionnelles proviennent de l'USDA.<\/p>\n\n\n\n

    Avec 101 calories pour 28,3 g, le gouda est un aliment riche en calories. Plus de 70% de ces calories proviennent des graisses et environ 27% des prot\u00e9ines.<\/p>\n\n\n\n

    Sucre et glucides<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    Comme la plupart des fromages, le Gouda est pauvre en glucides. 28,3g<\/strong>  de fromage a 0,6 grammes de glucides totaux<\/strong>. La plupart de ces glucides sont sous forme de sucre. Cependant, la teneur en sucre provient du sucre naturel du lait de vache, le lactose. Il est int\u00e9ressant d\u2019ajouter que le fromage Gouda ne contient pas de fibres. <\/p>\n\n\n\n

    Graisses et cholest\u00e9rol<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    Le fromage de Gouda a 7,8 grammes de graisses totales<\/strong>, 5 grammes de gras satur\u00e9s, 2,2 grammes de gras monoinsatur\u00e9s, 0,8 gramme de gras polyinsatur\u00e9s et 32 milligrammes de cholest\u00e9rol. Avec le lait de vache entier comme ingr\u00e9dient principal, la plupart des mati\u00e8res grasses du fromage Gouda sont satur\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

    Prot\u00e9ines et acides amin\u00e9s<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    En ce qui concerne les prot\u00e9ines, ce fromage est une bonne source de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9, apportant 7,1 grammes par 28,3g<\/strong>. \u00catre un prot\u00e9ine de haute qualit\u00e9<\/strong>, le gouda contient tous les acides amin\u00e9s essentiels.<\/p>\n\n\n\n

    Vitamines et mineraux<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    Le fromage Gouda est une excellente source de vitamines et de min\u00e9raux. Une portion de 28,3 g fournit 10% ou plus de l'apport quotidien en calcium, phosphore, zinc et vitamine B12.<\/p>\n\n\n\n

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    Fabrication du gouda<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Le processus de fabrication du fromage est long et plein de d\u00e9tails. Chaque fromage a son propre cahier des charges qui constitue ses principales caract\u00e9ristiques. Nous d\u00e9taillerons ici le processus de fabrication du fromage Gouda :<\/p>\n\n\n\n

    Premier<\/strong> – LA<\/strong> pasteurisation du lait<\/strong>: C'est le processus qui \u00e9limine les bact\u00e9ries du lait, le rendant ainsi propre \u00e0 la consommation. Le lait est chauff\u00e9 \u00e0 72\u00b0C<\/strong>, suivi d'un refroidissement rapide. Il s'agit d'une exigence obligatoire pour les fromages fabriqu\u00e9s en Nouvelle-Z\u00e9lande et contribue \u00e0 garantir la s\u00e9curit\u00e9 du produit. <\/p>\n\n\n\n

    Deuxi\u00e8me<\/strong> – Formation du caill\u00e9<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

    La bact\u00e9rie est ajout\u00e9e au lait dans la cuve \u00e0 29\u00b0C pour l'acidifier<\/strong>. La culture bact\u00e9rienne introduit les \u00ab\u00a0bonnes\u00a0\u00bb bact\u00e9ries, qui jouent un r\u00f4le important tout au long du processus de fabrication. La temp\u00e9rature cr\u00e9e des conditions id\u00e9ales pour la croissance des bact\u00e9ries et l\u2019environnement acide aide \u00e0 pr\u00e9venir la contamination.<\/p>\n\n\n\n

    La pr\u00e9sure est ajout\u00e9e au lait lorsqu'il atteint un certain pH. Cela provoque la coagulation des prot\u00e9ines du lait et leur s\u00e9paration du lactos\u00e9rum liquide.<\/p>\n\n\n\n

    Troisi\u00e8me <\/strong>– D\u00e9coupage du caill\u00e9<\/strong>: Lorsque le lait caill\u00e9 est ferme \u2013 il pr\u00e9sente une cassure nette lors du test, il est coup\u00e9 en petits morceaux. Couper le caill\u00e9 permet \u00e0 davantage de lactos\u00e9rum de s'\u00e9chapper et r\u00e9duit la teneur en humidit\u00e9 du fromage final. Le Gouda est un fromage \u00e0 p\u00e2te mi-dure, c'est pourquoi le caill\u00e9 est coup\u00e9 en morceaux plus petits que les fromages \u00e0 p\u00e2te molle, pr\u00e9cis\u00e9ment pour lib\u00e9rer plus d'humidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    Quatri\u00e8mement \u2013 Lib\u00e9rer le s\u00e9rum<\/strong>: Lorsque le caill\u00e9 est suffisamment petit, les accessoires de coupe sont remplac\u00e9s par des accessoires de brassage. Une grande partie du lactos\u00e9rum est lib\u00e9r\u00e9e de la cuve, puis de l'eau chaude est ajout\u00e9e et la temp\u00e9rature est augment\u00e9e sous agitation continue. La dilution du lactos\u00e9rum et l'augmentation de la temp\u00e9rature permettent de lib\u00e9rer davantage de lactos\u00e9rum du caill\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    Cinqui\u00e8me \u2013 Moulage<\/strong>: Lorsque le caill\u00e9 est suffisamment ferme, il est comprim\u00e9 pour en extraire davantage de lactos\u00e9rum et l'aider \u00e0 coller. Le caill\u00e9 comprim\u00e9 est marqu\u00e9, d\u00e9coup\u00e9 en blocs, plac\u00e9 dans des moules et press\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    \n