Originaire du milieu du XVIe siècle, le fromage Gouda tire son nom de la ville de Gouda, en Pays-Bas. Le fromage Gouda a fini par recevoir ce nom car c'est un fromage très présent dans le commerce local de la ville en question. Malgré la référence et l'hommage à la ville néerlandaise, ce fromage est actuellement produit dans le monde entier.
De nos jours, le « gouda » est en fait devenu une classification générique donnée à tous les fromages présentant des caractéristiques similaires à celles de la version originale de ce délice.
En effet, ce fromage ne possède pas d'AOP (Appellation d'Origine Protégée), c'est-à-dire que ses caractéristiques, ses moyens de production et ses ingrédients ne sont pas protégés par la classification de l'Union européenne. De cette façon, l'originalité du fromage Gouda hollandais s'est perdue au fil des années et a fini par être adaptée par d'autres nations.
Índice
Qu'est-ce que le gouda ?
Le fromage Gouda est à l'origine fabriqué à partir de lait de vache entier. Certains petits producteurs choisissent d'utiliser du lait de chèvre ou de brebis dans la fabrication de ce fromage, ce qui donne des résultats complètement différents.
Un fromage à la texture onctueuse et très apprécié en Europe. Il porte en lui une longue histoire avec la culture néerlandaise, mais aujourd'hui, il fait déjà partie de la culture de plusieurs endroits.
L'histoire du gouda
Les premières mentions de Gouda remontent à environ 1184, l'un des fromages les plus anciens du monde. Selon la vieille tradition hollandaise, la production de fromage et de produits laitiers en général (comme le beurre, par exemple) était une tâche féminine. Les épouses des paysans remplissaient ainsi cette fonction importante de fabrication du fromage pour la famille, en transmettant leur savoir à leurs filles.
Aujourd'hui, la plupart des fromages Gouda néerlandais sont fabriqués industriellement, mais certains agriculteurs (estimés à environ 300) produisent encore ce fromage à la main dans leurs fermes. Cette version s'appelle boerenkaas (« fromage fermier ») qui est, à son tour, la forme protégée (enregistrée) du fromage Gouda.
Il est intéressant de souligner que le fromage porte le nom de Gouda, mais contrairement à ce que la grande majorité pourrait penser, ce n'est pas parce qu'il a été produit dans la ville du même nom. Ce fromage était en fait très commercialisé à dans la ville de Gouda et a fini par recevoir ce nom.
Cela est dû au fait qu'au Moyen Âge, certaines villes de Hollande pouvaient acquérir des droits féodaux qui leur garantissaient le monopole de certains produits. Ce qui s'est passé, c'est que dans le comté de Holland, Gouda a acquis les droits de commercialisation de ce fromage, ainsi que l'exclusivité d'un marché local où les agriculteurs pouvaient le vendre.
Tous les fromages étaient transportés sur la place du marché de Gouda où les fromagers, caractérisés par leurs chapeaux de paille de différentes couleurs, transportaient les fromages des fermiers. En règle générale, les morceaux de fromage pesaient environ 16 kilogrammes et devaient être chargés sur des brouettes. Les acheteurs dégustaient le fromage et négociaient les valeurs dans une sorte de marché. Une fois la valeur décidée, les porteurs amenaient la pièce à un lieu de pesée spécifique et finalisaient la vente.
Le goût et la texture du gouda
Le fromage Gouda est l'un des plus populaires au monde. Une bonne partie de ce titre vient du fait qu’il s’agit d’une variante de fromage doux qui plaît à la plupart des palais. C'est un fromage avec peu de trous et une peau délicate et légèrement salée.
Comme mentionné précédemment, le nom « fromage gouda » est bien plus dû à la façon dont il est préparé qu’à son origine. L'âge, ou plutôt la maturation du fromage sera le facteur déterminant de son goût final.
Le fromage gouda plus jeune, c'est-à-dire le fromage qui a affiné moins de temps, aura une texture onctueuse et douce et une saveur délicate, étant décrit par certains experts comme « presque sucré ». Certains le décrivent avec de douces notes de caramel.
Déjà le gouda, dans sa version affinée plus longtemps, va complètement changer de texture, devenant plus ferme, rigide et cassant. Dans cette version, on ressentira des arômes plus beurrés et des saveurs rappelant les noix.
Un autre facteur qui change beaucoup selon le niveau de maturation est la couleur de ces fromages. Un jeune gouda aura une couleur jaune vif, rappelant celle d’un jaune d’œuf. Un gouda affiné longuement aura une couleur jaune foncé, plus opaque, avec peu de brillance et de petits cristaux blancs facilement perceptibles à sa surface.
Ces cristaux de sel, présents dans les versions plus affinées du fromage, sont souvent confondus avec des cristaux de sel qui peuvent se former à la surface en raison du processus de saumurage. Mais ce n’est pas de cela qu’il s’agit. Ces amas blanchâtres sont en réalité des morceaux de tyrosine, un acide aminé. En fait, c’est l’un des moyens les plus simples et les plus visuels d’identifier un fromage affiné et affiné.
Il existe également des versions qui vont au-delà de la saveur originale du fromage Gouda. On peut citer ici différentes versions comme le gouda aux lardons, le gouda aux truffes et même le gouda aux graines de cumin.
Quels sont les différents types de gouda ?
Peut-être n'avez-vous jamais prêté attention aux évaluations des fromages, mais je peux vous assurer que cela n'a rien à voir avec les évaluations détaillées des Pays-Bas.
Aux Pays-Bas, la classification des fromages varie en fonction de l'âge (durée de maturation) du fromage, qui peut être classé comme « jong » (jeune) ou « oud » (vieux). Pour aller plus en détail, les Néerlandais classent leurs fromages en 6 catégories, selon l'âge :
- Gouda jeune ou nouveau à l'âge de 4 semaines
- Gouda mûri jeune : 8 à 10 semaines
- Gouda mûr : 16 à 18 semaines
- Extra Gouda – affiné : 7 à 8 mois
- Gouda vieux ou complètement mûr : 10 à 12 mois
- Gouda très vieux ou très vieilli : plus de 12 mois
Les fromages « plus vieux », c'est-à-dire affinés plus longtemps, auront une saveur et une couleur plus fortes, tandis que les plus jeunes seront plus doux et délicats.
Il est important de noter que ces notes ne définissent pas la qualité. Un fromage affiné plus longtemps n’est pas forcément un meilleur fromage. Ce sont simplement des ingrédients utilisés dans différentes préparations et qui s’harmonisent mieux avec des préparations spécifiques.
Différences entre le gouda et le cheddar
Il est courant d’envisager de remplacer le fromage Gouda par le cheddar dans les recettes. Cela se produit souvent parce qu'il s'agit de fromages avec une couleur et une saveur fortes, donnant ainsi l'idée erronée qu'ils ont des saveurs similaires.
La première différence visuelle que l'on peut remarquer entre les deux fromages est la présence de croûte. La croûte jaune très présente du Gouda est une caractéristique nécessaire du Gouda, alors que le Cheddar n'a pas de croûte du tout.
Un autre facteur qui fera la différence entre ces deux fromages est la teneur en matières grasses. Le Gouda a une teneur en matières grasses de soixante-seize pour cent, tandis que le Cheddar varie de sept à quarante pour cent. Au simple toucher, on remarque déjà que le Gouda est un fromage plus gras.
Toujours en suivant cette ligne de teneur en matières grasses, car il est plus gras, le fromage Gouda fond plus facilement que le Cheddar, qui, à son tour, est plus ferme car il contient moins de matières grasses.
Cependant, le plus important est peut-être de mentionner la différence de saveur entre ces deux fromages. Le cheddar, un accompagnement classique du hamburger, est beaucoup plus fort. Je ne dis pas que le Gouda est un fromage au goût faible ou très doux, au contraire, justement parce que c'est aussi un fromage au goût présent, cela peut susciter ce doute. Cependant, le Cheddar se chevauche encore beaucoup en ce qui concerne la saveur.
Les bienfaits du gouda pour la santé
Si vous êtes un fan de fromage, vous serez heureux de savoir qu'ils constituent effectivement un complément sain à votre alimentation. Avec près de 200 milligrammes de calcium par once, le fromage gouda est une excellente source de calcium.
Si vous êtes intolérant au lactose, sachez que le fromage gouda contient moins de 1 gramme de glucides par portion de 28,3 g, ce qui signifie qu'il est faible en lactose et peut être plus facile à digérer. Cependant, si on vous diagnostique une allergie au lait de vache, vous devriez éviter le fromage gouda. Le lait de vache est un allergène alimentaire très courant, affectant jusqu'à 3% des enfants.
Même si nous avons la fâcheuse habitude de consommer beaucoup plus de sodium que nous ne le devrions, il est bel et bien nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme. Cela dit, il convient de souligner qu'une portion de gouda contient 10% de la quantité quotidienne de sodium nécessaire à notre organisme.
La valeur nutritionnelle du fromage gouda
Dans ce sujet, nous utiliserons comme base la mesure de 28,3 g, car il s'agit de la conversion de 1 once, une mesure de masse très courante en Europe et, par conséquent, la mesure utilisée dans les sources sur lesquelles est basé cet article.
Calories et sodium
une partie de 28,35 grammes Le fromage de Gouda a 101 calories, 7,1 grammes de protéines, 7,8 grammes de graisses et 232 milligrammes de sodium. Ce fromage est une excellente source de protéines et de calcium, mais il est riche en graisses saturées et en sodium. Ces informations nutritionnelles proviennent de l'USDA.
Avec 101 calories pour 28,3 g, le gouda est un aliment riche en calories. Plus de 70% de ces calories proviennent des graisses et environ 27% des protéines.
Sucre et glucides
Comme la plupart des fromages, le Gouda est pauvre en glucides. 28,3g de fromage a 0,6 grammes de glucides totaux. La plupart de ces glucides sont sous forme de sucre. Cependant, la teneur en sucre provient du sucre naturel du lait de vache, le lactose. Il est intéressant d’ajouter que le fromage Gouda ne contient pas de fibres.
Graisses et cholestérol
Le fromage de Gouda a 7,8 grammes de graisses totales, 5 grammes de gras saturés, 2,2 grammes de gras monoinsaturés, 0,8 gramme de gras polyinsaturés et 32 milligrammes de cholestérol. Avec le lait de vache entier comme ingrédient principal, la plupart des matières grasses du fromage Gouda sont saturées.
Protéines et acides aminés
En ce qui concerne les protéines, ce fromage est une bonne source de protéines de haute qualité, apportant 7,1 grammes par 28,3g. Être un protéine de haute qualité, le gouda contient tous les acides aminés essentiels.
Vitamines et mineraux
Le fromage Gouda est une excellente source de vitamines et de minéraux. Une portion de 28,3 g fournit 10% ou plus de l'apport quotidien en calcium, phosphore, zinc et vitamine B12.
Fabrication du gouda
Le processus de fabrication du fromage est long et plein de détails. Chaque fromage a son propre cahier des charges qui constitue ses principales caractéristiques. Nous détaillerons ici le processus de fabrication du fromage Gouda :
Premier – LA pasteurisation du lait: C'est le processus qui élimine les bactéries du lait, le rendant ainsi propre à la consommation. Le lait est chauffé à 72°C, suivi d'un refroidissement rapide. Il s'agit d'une exigence obligatoire pour les fromages fabriqués en Nouvelle-Zélande et contribue à garantir la sécurité du produit.
Deuxième – Formation du caillé:
La bactérie est ajoutée au lait dans la cuve à 29°C pour l'acidifier. La culture bactérienne introduit les « bonnes » bactéries, qui jouent un rôle important tout au long du processus de fabrication. La température crée des conditions idéales pour la croissance des bactéries et l’environnement acide aide à prévenir la contamination.
La présure est ajoutée au lait lorsqu'il atteint un certain pH. Cela provoque la coagulation des protéines du lait et leur séparation du lactosérum liquide.
Troisième – Découpage du caillé: Lorsque le lait caillé est ferme – il présente une cassure nette lors du test, il est coupé en petits morceaux. Couper le caillé permet à davantage de lactosérum de s'échapper et réduit la teneur en humidité du fromage final. Le Gouda est un fromage à pâte mi-dure, c'est pourquoi le caillé est coupé en morceaux plus petits que les fromages à pâte molle, précisément pour libérer plus d'humidité.
Quatrièmement – Libérer le sérum: Lorsque le caillé est suffisamment petit, les accessoires de coupe sont remplacés par des accessoires de brassage. Une grande partie du lactosérum est libérée de la cuve, puis de l'eau chaude est ajoutée et la température est augmentée sous agitation continue. La dilution du lactosérum et l'augmentation de la température permettent de libérer davantage de lactosérum du caillé.
Cinquième – Moulage: Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est comprimé pour en extraire davantage de lactosérum et l'aider à coller. Le caillé comprimé est marqué, découpé en blocs, placé dans des moules et pressé.
Sixième – Salage: Lorsque le fromage moulé atteint le pH requis, c'est-à-dire lorsqu'il devient plus jaune, il est immergé dans une solution de saumure. Le sel est absorbé par le fromage. Cela ralentit la croissance bactérienne, ajoute de la saveur, aide à former une croûte naturelle et inhibe la contamination bactérienne.
Septième – Revêtement: Après avoir retiré les fromages de la saumure et les avoir laissés sécher toute la nuit, ils sont recouverts d'une « couche de fromage » – une substance de qualité alimentaire importée des Pays-Bas. La fonction de l'enrobage est de protéger le fromage de la contamination, tout en permettant à l'humidité de s'évaporer. Cela améliore également l’apparence du fromage.
Huit – Maturité: Les fromages enrobés sont disposés sur des claies dans une salle d'affinage. La pièce est maintenue à une température constante de 16°C et une humidité de 80%. Cela permet aux fromages de mûrir – de développer leur saveur et leur texture caractéristiques. Pendant ce temps, les fromages perdent de l’humidité et sont retournés quotidiennement pour développer une texture homogène.
Neuvième – Emballage: Lorsque le fromage atteint la maturité souhaitée, il est emballé sous vide et stocké réfrigéré à 4°C. Cela ralentit le processus d'affinage afin que le fromage conserve sa saveur distinctive et évite également la contamination.
comment conserver le gouda
Le fromage Gouda doit toujours être conservé au réfrigérateur. Fermé dans son emballage d'origine sous vide, il dure jusqu'à 6 mois. Une fois ouvert, il durera jusqu'à 4 semaines.
Comment manger le gouda
Ce fromage se marie très bien avec le pain (y compris complet), les crackers et la moutarde. Selon l'âge du fromage Gouda, il peut être accompagné de bière, de vin ou de whisky.
Ce fromage est généralement proposé sur des planches de charcuterie ou des planches de fromages pour accompagner des vins, notamment des vins blancs de Chardonnay.
Une autre façon qui fonctionne très bien est celle des pâtes ou des ragoûts de légumes. Râpez un peu de Gouda sur vos pâtes et laissez fondre lentement la chaleur de la préparation. Le léger arôme de noix et de beurre sera la touche particulière de vos pâtes.
Sur les sandwichs, c'est aussi une excellente option. Il peut être servi froid ou dans des sandwichs chauds (fondus). Choisissez l'âge de maturité du fromage en fonction de la façon dont vous souhaitez qu'il se démarque de la préparation. Les fromages affinés plus longtemps auront une saveur très intense, faisant ressortir les autres ingrédients.
Quelles boissons se marient bien avec le gouda ?
En entrant dans le détail des boissons qui accompagnent ce fromage, nous pouvons ajouter qu'il se marie bien avec des vins plus secs comme le Chardonnay, le Pinot, le Grigio et le Beaujolais.
Chardonay
Connu comme le « vin blanc préféré du monde », on le trouve aromatisé aux agrumes, aux fruits tropicaux et aux fruits à noyau (comme la poire et la pêche par exemple). Un Chardonay classique se marie bien avec la plupart des âges de maturation du gouda. Les chardonnays aux saveurs plus audacieuses se marieront mieux avec les goudas plus vieillis.
Pinot noir
Un gouda fumé se marie très bien avec un vin plus épicé comme le Pinot Noir. Ce vin se marie également très bien avec les versions plus légères aux arômes de noix, car il ne se superpose pas et s'harmonise avec délicatesse. Les saveurs fruitées du jeune Pinot Noir complètent le gouda, et ses tanins faibles et son acidité idéale en font une combinaison spectaculaire.
Grigio
Ce vin jeune présente une grande variété d'arômes tels que le melon, les agrumes et la poire. Dans certaines variantes, nous pouvons également ressentir des tons fumés et une saveur de miel. Parce que c'est un vin léger, un Pinot Grigio n'écrase pas la saveur du gouda, offrant ainsi un accord léger et sophistiqué.
Beaujolais
Les vins qui se marient très bien avec les goudas jeunes et vieillis sont le Beaujolais. Ce sont des vins légers qui peuvent porter différentes notes aromatiques, comme la fraise et la mûre par exemple.
Cabernet Sauvignon
Vous pouvez associer du Gouda vieilli avec du Cabernet Sauvignon si vous êtes amateur de saveurs plus intenses. La teneur élevée en tanins de ces vins résiste bien aux saveurs plus prononcées d'un gouda plus mûr. Ces vins présentent souvent des notes fruitées, de fruits rouges, voire même de cuir ou de tabac.
Fromages pour remplacer le Gouda
Le fromage Gouda n'est pas l'option de fromage la moins chère que vous trouverez à l'épicerie. Cela dit, des options sont nécessaires pour le remplacer.
Heureusement, il existe des options qui peuvent remplacer à la fois la saveur et la texture du gouda dans vos préparations avec qualité. N'hésitez pas à remplacer en gardant le même ratio.
Gruyère
Comme le gouda, le Gruyère c'est un fromage qui acquiert une saveur plus forte en vieillissant. C'est un fromage qui s'accorde bien avec la grande majorité des recettes car sa saveur douce ne domine pas les autres ingrédients. Il a une texture et une légèreté similaires au gouda et est disponible sur la plupart des marchés. Comme le gouda, le gruyère se marie aussi bien avec les vins blancs.
Fromage cheddar
Le fromage cheddar jaune-orange est un excellent substitut au gouda, sa saveur rappelle également celle des noix. Comme le gouda, le cheddar a une saveur accentuée liée à son âge. De plus, c’est un fromage qui a plus de chance d’exister déjà dans votre frigo et qu’on trouve aussi plus facilement en grande surface.
Monterrey Jack
Ce fromage n'est pas courant sur tous les marchés, mais il constitue un excellent substitut au gouda et sa valeur est similaire. Il se marie également bien avec le Pinot Noir et est délicieux dans les pains et les craquelins. Bien que plus beurré, il a une saveur et une texture très similaires au gouda.
Recettes utilisant le fromage gouda
Sandwich au Gouda
C'est une recette super rapide et délicieuse que vous pouvez préparer en 5 minutes maximum. Il vous faudra deux tranches de bon pain, du gouda (environ 100g) et un peu de beurre (1 cuillère à soupe)
Le secret ici est de badigeonner de beurre l'extérieur du sandwich pour qu'il dore bien dans la poêle. Il est également important que le feu ne soit pas trop élevé, de cette façon le fromage fondra tandis que le pain créera une croûte délicieuse et croustillante, grâce au beurre.
boules de gouda panées
Les boules de gouda panées constituent une option de collation pratique et délicieuse. Pour les préparer, vous devrez râper le fromage très finement et former des boules avec vos mains. Panez-le ensuite en le passant d'abord dans la farine de blé, puis dans l'œuf et finissez de le passer dans de fins corn flakes.
Il est important que les boules soient frites à feu moyen et pendant une courte période afin qu'elles ne se désagrègent pas. Si vous utilisez une chaleur très élevée, l’intérieur peut devenir très doré et froid.
Smash Burger au gouda
La technique du smash consiste à déposer le mélange de viande qui sera utilisé dans le hamburger directement sur l'assiette en forme ronde (comme s'il s'agissait d'une grosse boulette de viande) puis à presser cette boulette de viande jusqu'à ce qu'elle devienne un hamburger. Cette technique est devenue très présente dans les hamburgers car elle promet de retenir l'humidité de la viande, offrant ainsi un hamburger plus juteux.
Cette recette de Smash Burguer est préparée avec un délicieux pain grillé avec une croûte de fromage gouda, ainsi qu'une couche supplémentaire de fromage gouda fondu sur la viande. C'est tout simplement délicieux et vous pouvez facilement le reproduire à la maison.
Questions courantes
Qu'est-ce que le gouda ?
Le fromage de type Gouda est un fromage fabriqué d'une manière similaire à l'original néerlandais et qui ressemble à bien des égards au goût de la version originale. Cependant, il est important de noter qu’il ne s’agit pas du fromage importé de la ville de Gouda.
Que manger avec le gouda ?
Le fromage Gouda se marie très bien avec les pains et les crackers. C'est une excellente option pour s'harmoniser avec les vins, étant présent dans les planches froides les plus complètes. Il se marie très bien avec les hamburgers et les risottos car il est léger, onctueux et ne chevauche pas les autres ingrédients.
Quels sont les types de gouda ?
Le fromage Gouda est segmenté en 6 types, selon leur âge, c'est-à-dire leur temps de maturation. Voici les types de fromages selon leur saveur et leur âge :
- Gouda jeune ou nouveau à l'âge de 4 semaines
- Gouda mûri jeune : 8 à 10 semaines
- Gouda mûr : 16 à 18 semaines
- Extra Gouda – affiné : 7 à 8 mois
- Gouda vieux ou complètement mûr : 10 à 12 mois
- Gouda très vieux ou très vieilli : plus de 12 mois
On peut manger la partie rose du gouda ?
Non. Cette couche colorée à l’extérieur du gouda est en fait composée de cire et de paraffine, ainsi que de colorants. Il doit être retiré avant consommation.
derniers mots
Ici, nous espérons avoir disséqué tous les détails pertinents de ce fromage hollandais savoureux et classique. Comme vous pouvez le constater, après avoir lu cet article, c'est un fromage chargé d'histoire et qui mérite d'être apprécié par nous, amateurs de gastronomie.
Partagez cet article avec d’autres fans de fromage et dites-nous quelle recette vous a inspiré après avoir découvert ce délice.
Merci d'avoir lu jusqu'ici et à la prochaine fois.
Verônica Ribeiro, l'esprit créatif derrière « Cozinha da Vê », est une passionnée de saveurs et d'arômes qui transforme sa passion pour la cuisine en recettes irrésistibles. Avec une capacité unique à combiner les ingrédients et une touche de soin particulière dans chaque plat, elle conquiert les cœurs et les palais, faisant de la cuisine une expérience vraiment délicieuse sur son blog.
