Precaliente el horno a 180º y forre una forma rectangular grande con papel pergamino.

Moler los copos de avena hasta convertirlos en harina.

En un tazón grande, combine los ingredientes secos: harina de avena, azúcar de coco, semillas de chía, levadura, ralladura de 1 limón y una pizca de sal. Mezcla todo.

A esta mezcla seca le añadimos la bebida vegetal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Mezclamos todo muy bien hasta formar una masa moldeable.

Nota: La masa no debe quedar demasiado líquida (agarrar con la mano), pero tampoco demasiado seca (imposible hacer bolas). Lo ideal es mezclar todo y dejar reposar 10 minutos para que la harina absorba parte de la humedad.

Con nuestras manos vamos a hacer bolitas. Podemos usar un calibre de cuchara como medida para las bolas.

Colocamos las bolitas en forma rectangular forradas con papel pergamino y con un tenedor las aplanaremos para crear la forma de galletas o bizcochos.

Opcional: agregue ralladura de limón encima de las galletas y un poco de azúcar de coco.

Nota: puedes estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas con un molde (quedarán más crujientes). Las galletas tienen la textura de las galletas (más blandas) debido a la forma.

Hornee en el horno durante unos 15 a 20 minutos (hasta que estén doradas).

Deje que se enfríe por completo antes de guardarlo en un frasco de vidrio hermético.